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盐焗菜的几种做法~五星大厨不传配方!

发表于:2017-01-11 16:06:46   

      “盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容。这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

      盐焗菜的几种做法:

      一、盐焗

      也称“古法焗”,是一种生焗法,即把生的原料用调味料稍微腌制后,用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严,再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法,风味绝佳。这种做法的代表菜有:

      【纸包盐焗鸡】

      材料:

      毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

      做法:

      1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。

      2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。

      3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。

      4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

      5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。

      二、水焗

      这是先把原料放进咸热汤里浸熟,然后用手拆离骨、肉、皮,再以麻油、砂姜盐拌匀,砌成鸡的形状上桌的一种做法,有的厨师会直接用白切鸡来做。这种做法的代表菜有:

      【手撕盐焗鸡】

      材料:

      2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

      做法:

      1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

      2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

      3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

      但并不是说所有的“手撕盐焗鸡”都是采用这种做法,有的厨师做这个菜是会用第一种做法的,这里只是举个例子而已。

      三、气焗

      也是一种熟制法,先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斩件上桌就成,这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味,又想肉质保持嫩滑的客人,比较方便快捷。代表菜有:

      【盐焗妙龄鸽】

      材料:

      20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

      做法:

      1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。

      2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。

      3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。

      4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。

      除了以上介绍的几种做法之外,随着时代的进步,厨师们也开始各出奇谋了,从而令盐焗菜也衍生出另外的一些做法:

      烤箱焗

      有的厨师奇思妙想,想出了这样的一个盐焗方法:用蛋清加盐加面粉混合,倒模成型后把原料放进去,再盖上一层盐,入烤箱焗,上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,从而露出食物,使其更具观赏性。

      【盐焗海螺】

      材料:

      新鲜小海螺一斤、精盐2斤、蛋清2个、面粉2两。

      做法:

      1、小海螺焯水待用。

      2、在盘子上放好一个模具,可以是圆形的,也可以是方形或任何形状的,然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把小海螺挨个放进去排好,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤10---15分钟。

      3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

      【盐焗肉蟹】

      材料:

      半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

      做法:

      1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

      2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实,再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

      3、取出,端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用。

      温馨提示:

      用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

      返盐焗

      灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖,那盐也可以翻盐了。

      【盐焗奄仔蟹】

      材料:

      奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

      做法:

      1、把蟹宰杀好,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

      2、烧油至8成热,放入螃蟹略炸,捞起滤清油份。

      3、锅里下少量玫瑰露,舀入数小勺精盐,把盐化开成浓盐水,然后倒进螃蟹,改微火慢慢翻炒,直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

      4、出锅,把螃蟹一开二即可上桌。

      炸焗

      这种做法在很多厨房里都能见到,使用率非常高,其实也是一种熟焗法,跟气焗差不多。

      【盐焗竹鸡】

      盐焗竹鸡】

      材料:

      活竹鸡一只,粗盐2包,脆炸粉、淮盐各少许。

      做法:

      1、把活竹鸡宰杀好,去除内脏后洗净,剁成几大块,待用。

      2、把鸡块用淮盐拌匀,蘸上脆炸粉,炸至金黄,捞起沥油后,放在锡纸上包好。

      3、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进“2”,再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖,拿去稍微再加热5分钟,上菜。

      【盐焗水律蛇】

      材料:

      一斤重水律蛇一条,粗盐2包,生粉、盐、味粉、姜片、葱段各少许。

      做法:

      1、水律蛇宰杀好,去除内脏后砍成段,洗净待用。

      2、把蛇块放入高压锅,倒进姜葱水(调味)压5---6分钟后捞出,拍上生粉后炸香,倒起沥油后放在锡纸上包好。

      4、炒热粗盐,倒一半在煲底,把“2”放进去,再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖,拿去稍微加热5分钟即可上菜。

      另外还有一种做法是最快捷、最简单的,就是把盐焗鸡粉用油调开,跟熟的原料一起翻炒均匀就可以了。

      【盐焗猪肚】

      材料:

      已扣好的猪肚400克,粗盐2包,盐焗鸡粉一包,青、红椒件、姜片、色拉油各少许

      做法:

      1、猪肚切宽条,与椒件、姜片一起过油,倒起沥油。

      2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料,把“2”回锅,舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀,出锅后放在锡纸上包好。

      3、炒热粗盐,倒一半在煲底,把“2”放进去,再把剩下的粗盐都倒进煲仔,盖上煲盖即可上菜。

      【盐焗花螺】

      材料:

      花螺一斤,粗盐2包,盐焗鸡粉一包,色拉油少许。

      做法:

      1、花螺焯水,捞起后过凉水,用牙签挑出肉,洗净待用。

      2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料,待用。

      3、花螺壳汆水,捞起;花螺肉下锅,舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀,再把肉塞回壳里,放在锡纸里包好。

      4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进步骤2调好的盐焗鸡料,再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖即可上菜。

      其实做出盐焗的食物不单止是厨师们的专利,也有很多盐焗小吃是随处可见的,比如说,盐焗鸡蛋、盐焗鹌鹑蛋、盐焗凤爪等等,其做法也是可以随意变换的。

      做盐焗菜的几个关键:

      1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。

      2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。

      3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。

      4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。

      5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。

      6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。

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