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蟹黄拆烩鱼头

发表于:2017-01-12 09:11:39   

      蟹黄拆烩鱼头(3位量)

      制作/彭华强

      

      这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

      此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。

      制作流程:

      1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

      2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

      3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

      4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

      走菜流程:

      1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

      2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

      3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。

      蟹黄拆烩鱼头的制作流程:

      

      1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。

      

      2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。

      

      3、冲入热水滚成浓浓的汤。

      

      4、过滤掉渣子。

      

      5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

      

      6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。

      

      7、封上保鲜膜后蒸透入味。

      

      8、石锅烧热。

      

      9、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入热石锅。

      

      10、放入蒸好的鱼头肉。

      

      11、蟹黄煸炒出香。

      

      12、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

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