首页>>美食 >>正文

10道年味儿十足湘菜,既体面,又实用!

发表于:2017-01-12 10:27:04   

      在介绍过川式年菜、粤式年菜、酒店年菜后,今天红厨网给大家介绍的,是数十位湘厨推荐的湘式年菜。这些年菜,有的体面大气、有的量小精致,适合各个不同档次的湘菜馆推出。接下来,大家立即往下看吧!

    【10道湘厨推荐年菜】

    贡椒鸭块

    制作人:长沙市汇三湘时尚餐厅 罗卫华

      主料:

      仔鸭750克

      配料:

      老姜50克,香葱30克,黄贡椒100克,上海青100克

      调料:

      料酒30克,红烧酱油40克,盐10克,蜂蜜5克,家乐鸡精6克,食用油80克,家乐蒸鱼豉油50克,生粉适量

      制作方法:

      1、仔鸭粗加工改刀成整块;

      2、葱姜拍碎,加料酒、酱油、鸡精腌制鸭块,3小时后烧油淋鸭皮,炸成酱红色;

      3、炸好的鸭块放入蒸柜蒸60分钟,取出后去骨,切块扣碗;

      4、锅洗净放油,加入黄贡椒、盐、家乐蒸鱼豉油炒香,淋在鸭块上蒸2小时,出蒸锅后扣置于碟子上,将汁淋在鸭块上;

      5、上海青围边即可。

    鲜鲍焖老鸭

    制作人:火宫殿 齐东

      主料:

      八头鲜鲍10只,老鸭800克。

      配料:

      姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。

      调料:

      盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

      制作方法:

      1、将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香,盖在老鸭上。

      2、将南乳切碎,加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。

      3、上笼蒸4小时至酥烂入味后,扣入盘中,取汁待用。

      4、把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开,改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。

      5、用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。

    玲珑土豆烧鲍鱼仔

    制作人:怀化红樽坊 朱全璋

      主料:

      鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克。

      配料:

      小米椒10克。

      调料:

      盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克。

      制作方法:

      1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

      2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

      3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆炸至金黄。

      4、小土豆入鲍鱼、五花肉,加鸡汁、盐、小米椒一同烧制,收汁即成。

      注意事项:

      五花肉无需太多,只需借其味道便可。

    菊花乾坤掌

    制作人:秦皇食府 宋建邦

      主料:

      猪手600克,土豆1000克

      配料:

      上海青500克,生姜10克,香葱10克

      调料:

      大豆油50克,豆瓣酱15克,辣妹子20克,蚝油8克,鸡粉5克,味精5克,白糖50克,八角10克,桂皮10克

      制作方法:

      1、先将猪手去毛,洗净过水备用;土豆去皮改刀;上海青洗净,改刀过水备用;白糖炒糖色备用。

      2、起锅,加入调料、香料炒香,再加入猪手炒香,加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗,加原汤再蒸60分钟。

      3、土豆过油,过水后,再用原汤煨制。

      4、分别将猪脚扣入碟中,摆上土豆、上海青,浇汁装盘即可。

    浏阳蹄筋全家福

    制作人:味园明厨 毛涌

      主料:

      干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

      配料:

      肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

      调料:

      热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

      制作方法:

      1、将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

      2、锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

      3、放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

      4、撒上葱段,即可出锅。

    湘江鱼合虾

    制作人:壹屋饭湘 王敏

      主料:

      河虾180克,火培鱼70克,韭菜50克。

      配料:

      老姜30克,紫苏30克。

      调料:

      干椒粉5克,盐5克,味精5克,菜油20克,陈醋15克,蒸鱼豉油10克。

      制作方法:

      1、将菜油倒入锅中烧热。

      2、将主料放入锅中炸好备用。

      3、将配料炒香后加入主料翻炒。

      4、放入调料炒至焦香,出锅即可。

    土匪牛脚

    制作人:背篓人家 张斌

      主料:

      湘西黄牛脚1000克。

      配料:

      红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

      调料:

      盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

      制作方法:

      1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

      2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

      3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

      4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

      5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

      6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

      注意事项:

      牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

    有点味扇子骨

    制作人:胡胖子有点味 胡希金

      主料:

      扇子骨肉400克

      配料:

      青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

      调料:

      盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

      制作方法:

      1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

      2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

      3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、

      酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。

    豆香脆骨尖

    制作人:花之林西湖尚品茶会所 杨贤

      主料:

      脆骨150g

      配料:

      腊八豆150g

      调料:

      色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

      制作方法:

      1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

      2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨煸炒,加入腊八豆炒香;

      3、再调味翻匀即可。

      小贴士:

      尽量用煸炒,不要走油

    蹄筋煨鲍鱼

    制作人:秦皇食府 钟蔚林

      主料:

      鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克

      配料:

      自制酸泡菜60克、上海青150克

      调料:

      精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克,生粉5克、色拉油50克

      制作方法:

      1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;

      2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用;

      3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;

      4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。

      —————

      来源:湘菜人微报 | 公众号:chinaxiangcai

      (版权归原作者所有)

      红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:chuyixianfeng)

    网友们还在找