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慕斯蛋糕培训

发表于:2017-01-12 17:24:58   

      慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。慕斯的英文是mousse,是一种奶冻式的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层,通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型、色泽、结构、口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。

      做法

      通常是加入cream与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果,明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用,是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。

      草莓慕斯蛋糕

      原料:淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小与准备做模子的碗口差不多),明胶15克,糖适量。做法:

      1、准备一个大碗,在内部铺上保鲜膜,使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一

      草莓慕斯蛋糕(3张)

      层切成两半的草莓,剩下的草莓切碎备用;

      2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗),加入适量糖,用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状;加入碎草莓,继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度;

      3、把明胶放在小碗中,加入80℃热水搅匀,待稍凉后,倒入淡奶油中搅拌均匀,即为慕斯馅;

      4、把搅拌好的慕斯馅倒入准备好的大碗中,把蛋糕坯子覆在慕斯馅上面,用手在表面轻压,使慕斯馅与蛋糕坯贴合;

      5、放入冰箱冷藏2小时以上,取出后把碗倒扣,使蛋糕脱出,并撕去表面的保鲜膜即可。

      点评:新鲜的草莓配上奶味十足的馅料,口感自然不同寻常,自家制作可以根据自己喜好调整慕斯蛋糕也可以少糖低脂,即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。

      酸奶慕斯蛋糕

      制作方法:

      酸奶慕斯蛋糕

      酸奶慕斯蛋糕

      1. 将所有配料(鲜奶油、酸牛奶除外)放入搅拌缸内,用搅拌机搅拌至光滑(约3分钟)。

      2. 然后加入鲜奶油或酸牛奶,以高速搅拌约5分钟。

      3. 加入适量的馅料后,用手搓拌,直至均匀。

      4. 然后将它们放在饼干或蛋糕上。

      5. 放进冰箱(2-4℃冷却成胶凝状),约2小时左右。

      附注:

      1、产品是慕斯(mousse)类,能与鲜奶油(fresh cream)、牛奶或酸牛奶(yoghurt)配合使用,具有良好的“切割性”。

      2、调配时建议加入的全色香精为:草莓、甜橙、柠檬等水果类。

      3、成品建议存放在2-4℃环境中。

      经典慕斯蛋糕

      配料:

      水(泡明胶用)72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂淡奶(烘焙专用)750克、白油50克、水晶果胶150克。

      制作方法:

      一、巧克力慕斯部分

      1、白明胶片和水(泡明胶用)先混合备用。

      2、把细糖加入80g的水中,煮至115℃左右。

      经典慕斯蛋糕

      3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。

      4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。

      5、加入融化好的巧克力。

      6、最后再加入打发好的鲜奶油,洋酒即可入模。

      7、冷冻后,脱模淋上甘拿休,装饰配纤草茶即可。

      二、甘拿休部分

      1、巧克力隔水融化,继续加入淡奶、白油拌匀。

      2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。

      巧克力慕斯

      蛋糕围边及蛋糕片材料:蛋黄4个,细砂糖45g,蛋白4个,细砂糖45g,低筋面粉120g,糖粉适量(筛围边上)。

      巧克力慕斯蛋糕

      巧克力慕斯材料:牛奶20g,鲜奶油20g,可可粉5g,巧克力45g,黄油30g,鲜奶油60g,细砂糖10g。

      树莓慕斯材料:冷冻树莓75g,细砂糖20g,吉利丁1片,动物性鲜奶油75g,细砂糖15g。

      装饰:新鲜无花果,新鲜树莓,绑带,插排。

      做法

      1)蛋糕围边及蛋糕片:分离蛋黄蛋白,蛋黄加入45g细砂糖打至膨胀,粘稠,发浅黄,备用。

      2)蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。

      3)将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀;然后一边筛入低筋面粉,一边将面粉与蛋糊混合,直到混合均匀,完全看不到干粉。

      4)使用直径1cm圆形裱花嘴,将面糊装入裱花带中,在铺有不沾布的烤盘中,竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉,马上放入预热好的200度烤箱烘烤,约10-15分钟。

      5)接着仍使用刚才的裱糊袋,在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片,直径至少要与模具的直径相当,或比模具的直径略大,时间温度同上。

      6)烤好后,围边的底边切齐,1条不够围住模具内部,就要准备2条。

      7) 制作巧克力慕斯:牛奶、鲜奶油放在锅中同煮(注意:别做错了。)

      8)煮沸后熄火加入可可粉搅拌均匀,然后放在火上再次煮沸。

      巧克力慕斯蛋糕(2张)

      9)将煮沸的可可牛奶溶液,倒入切碎的巧克力中。

      10)利用可可牛奶溶液的热度,将巧克力融化,拌匀。

      11)加入彻底软化的膏状黄油搅拌均匀。

      12)鲜奶油20g细砂糖打至7分发。

      13)接着将鲜奶油加入步骤11中。

      14)彻底搅拌均匀,这样巧克力慕斯就做好了。

      15)制作树莓慕斯:冷冻树莓解冻,将树莓和它解冻融化的汤汁,一起捣碎,并加入30g细砂糖拌匀。

      16)取少部分树莓浆加热,与泡软的吉利丁混合均匀。

      17)再将少部分树莓浆与大部分树莓浆混合均匀。

      18)鲜奶油20g细砂糖打到7分发。

      19)鲜奶油与树莓浆混合均匀,这样树莓慕斯就做好了。

      20)将慕斯圈用锡纸包住底部,将准备好的慕斯围边围在模具内壁上,然后将一片裁剪到适当大小的蛋糕片铺于底部。

      21)倒入巧克力慕斯约1半的位置。

      22)再铺入一片蛋糕片。

      23)倒入树莓慕斯约9分满。

      24)冷藏3-5个小时至凝固后,再来做装饰;切块食用。

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